Depuis moins d’un an, le concept des boulangeries de quartier à la française se développe en ville. Qui sont ces nouveaux acteurs qui souhaitent rompre le monopole des grandes franchises internationales? Comment se positionnent-ils?
Les boulangeries françaises, ce n’est pas un concept nouveau à Beyrouth. Depuis longtemps déjà, des franchises telles que Paul sont bien implantées sur le marché. Seulement voilà, une nouvelle tendance semble émerger depuis peu: celle des boulangeries de proximité dites «à la française».
Ces dernières fleurissent depuis quelques mois dans la capitale. Elles misent sur la tendance du «fait-maison», du «manger bien» et essaient d’éduquer le public libanais aux habitudes de consommation à la française, comme l’explique Zeina Halawi, une des co-fondatrices de Beurre, une nouvelle boulangerie qui a ouvert à Saïfi Village, en juillet 2016.
«Je venais de rentrer à Beyrouth quand j’ai remarqué qu’il n’existait que très peu de boulangeries de quartier en ville, explique-t-elle. Les Libanais n’ont pas encore l’habitude du pain frais que l’on ramène à la maison avant de rentrer chez soi. J’avais envie d’introduire ce concept et de rompre le monopole des grandes franchises».
À Beurre, comptez 3 000 L.L. pour une baguette. L’offre se compose aussi de spécialités telles que des chaussons aux pommes, pains aux raisins et même des viennoiseries salées pour des prix oscillant entre 3 000 et 5 000 L.L.. «Notre ingrédient secret, c’est le beurre d’Isigny, directement importé de France», révèle l’entrepreneure.
Entre levain et gluten
Du côté de Mar Mikhael, Matt Saunders a, lui, opté pour un autre ingrédient de choix pour sa boulangerie de proximité Tusk: le levain. Cet amoureux de Beyrouth a inauguré son établissement en juin dernier car «il souhaitait apporter sa touche culturelle à la ville.»
Il définit sa boulangerie comme d’inspiration française, scandinave et allemande. Son pain de campagne traditionnel au levain est vendu 7 000 L.L.. Tusk est aussi un café où il est possible de déguster des spécialités organiques préparées sur place.
Matt n’est pas le seul à avoir misé sur des produits naturels et sur la demande croissante du consommateur en produits bons pour la santé. A Monot, Rena Dagher a elle cofondé Oh Bakehouse!
C’est contre le gluten qu’elle mène sa bataille. Elle a ouvert en mai 2016 cette boulangerie et produit tous ses pains et viennoiseries sans lactose (et sans gluten) à partir d’un maximum de produits bio.
«L’idée de ce concept m’est venue quand ma mère est décédée d’une des formes les plus graves d’intolérance au gluten, explique l’entrepreneure. J’avais donc l’habitude de cuisiner souvent sans gluten à la maison et aujourd’hui j’essaie d’inculquer ce savoir-manger à mes filles».
Malgré la cherté des ingrédients utilisés à Oh Bakehouse! (tels que le lait de coco et d’amande, la farine de noisette ou encore l’huile d’olive pour remplacer le beurre…), les tarifs pratiqués sont comparables à n’importe quelle autre boulangerie. Comptez ainsi
2 500 L.L. pour une baguette ou 6 000 L.L. pour un éclair au chocolat par exemple. «Le profil de notre clientèle, ce sont les Libanais soucieux de manger sainement et de manière gourmande à la fois», insiste Rena.
Pour les trois entrepreneurs, le succès se fait déjà sentir. «Des boulangeries à la française ouvrent de plus en plus à Beyrouth, constate Matt Saunders, mais ce qui est intéressant, c’est que la demande suit cette croissance.»
Augmenter la production
Aujourd’hui, Matt dit produire une quarantaine de pains par jour à Tusk. «Ce que nous espérons, c’est de rapidement pouvoir augmenter notre capacité de production pour pouvoir répondre à la demande. Il faudrait produire une centaine de pains par jour pour que ce soit le cas».
Zeina Halawi a, elle aussi, déjà en tête une stratégie de développement pour sa marque Beurre. «Nous ouvrons un point de vente dans un des supermarchés de Qoreitem. Notre objectif demeure le même: faire en sorte de rendre la baguette et nos produits plus accessibles. Pour éviter que les gens aient besoin de se déplacer pour aller chercher un pain de qualité, ils pourront l’acheter directement après avoir terminé leurs courses. Si cette stratégie est payante dans ce premier point de vente, notre objectif est, à terme, de couvrir tout le grand Beyrouth», poursuit-elle.
Quant à Oh Bakehouse, Rena Dagher considère déjà son business comme un acteur mondial du marché de la boulangerie sans gluten.
«Le ciel n’a pas de limite, s’exclame-t-elle en évoquant ses ambitions. Cela fait moins d’un an que nous avons créé Oh Bakehouse! et nous comptons déjà plusieurs points de vente au Liban. Notre objectif est de développer le concept au maximum et d’élargir notre gamme de produits préparés sans gluten.»
Soraya Hamdan