Tony Ramy. Restaurateur depuis toujours
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Nº 3079 du vendredi 7 juillet 2017

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Depuis 2014, Tony Ramy est le président du Syndicat des propriétaires de restaurants, cafés, night clubs et pâtisseries du Liban. Managing director de la société familiale Ramy Holding, il gère avec ses cousins et son frère le groupe des restaurants al-Sultan Brahim, fondé en 1961 par son père et ses oncles.


La restauration, Tony Ramy est né dedans. Il a à peine 10 ans lorsqu’il accompagne son père au travail. «Je me souviens que les dimanches, il me donnait le double de mon argent de poche lorsque je travaillais au restaurant». Fondé en 1961 par ses oncles Elias et Ibrahim ainsi que son père Chaker Ramy, al-Sultan Brahim a obtenu, en 2016, le prix du meilleur restaurant dans le monde arabe, décerné par la Ligue des pays arabes.
Diplômé de l’Université Saint-Joseph en gestion d’entreprises en 1996, Tony Ramy est l’un des gérants des groupes al-Sultan Brahim et Diwan Beirut, qu’il développe aussi bien au Liban qu’au Moyen-Orient. «J’ai gravi les échelons petit à petit et j’ai fait des rotations dans tous les services. J’ai lavé des assiettes, écaillé du poisson, j’ai été commis de cuisine ainsi que chef de rang. J’ai aussi appris à goûter les préparations et à développer mon goût en matière culinaire». Passionné par son métier, il en connaît les moindres détails.
«Le métier de restaurateur coule dans mes veines depuis l’enfance. J’ai grandi dans des restaurants».

Nouveaux concepts
Son expérience en matière de restauration et son dynamisme à toute épreuve le mènent loin. Il participe à la création de nouveaux concepts en matière de restauration tels que le groupe al-Falamanki, BO18, Trainstation et Mama Pita, qu’il exporte partout au monde: au Qatar, au Koweït, en Jordanie, aux Emirats arabes et aux Etats-Unis. Son groupe de restaurants emploie plus de 1250 personnes. «Mon expérience dans ce secteur et ma connaissance du terrain me permettent de mieux comprendre les besoins des employés et les défis du marché. Pour réussir dans ce métier, il faut être soi-même sur le terrain et surveiller le travail de près. Ça tombe bien, je n’aime pas être derrière un bureau», dit-il.
Son expertise dans ce domaine le pousse à devenir, en 2009, secrétaire général du Syndicat des propriétaires de restaurants, cafés, night-clubs et pâtisseries du Liban. En 2014, il est élu président du syndicat. Il contribue énormément à son développement et réussit à augmenter le nombre d’adhérents en deux ans, passant de 150 à 1 000 membres.
Face à la profusion de restaurants qui existent au Liban et dont beaucoup ne survivent pas longtemps, Tony Ramy estime qu’il existe deux catégories: les entrepreneurs et les restaurateurs. «Les entrepreneurs sont des hommes d’affaires qui veulent faire de l’argent, et les restaurateurs sont les professionnels, qui aiment la cuisine et qui veulent développer le secteur. Pour cette catégorie, la restauration n’est pas un hobby et ce n’est pas de l’amateurisme. C’est un métier qui demande un engagement continu. Il faut rester à la cuisine, être passionné par le goût, la propreté, avoir de bons contacts avec le personnel et les clients. Nous travaillons selon le concept from farm to fork, de la ferme jusqu’à la cuisine».

Prix raisonnables
On dit souvent que les restaurants au Liban sont chers, ce qui n’encourage pas les touristes. Tony Ramy réfute cette allégation. «Il existe une très large panoplie de restaurants au Liban, qui répond à des budgets allant de 10$ à 200$ par personne. Dans un restaurant express, le plat coûte 15$ alors que dans une enseigne plus raffinée, le prix est aux alentours de 60$. Ce sont des prix très raisonnables comparés à Dubaï, où le plat express se paie environ 30$ et la gastronomie 120$». Selon le président du syndicat, les restaurants au Liban sont réputés partout dans le monde. «Nous créons des concepts que nous exportons dans plusieurs pays. Dans les pays arabes, il s’agit, pour la plupart, de franchises».
Les principaux défis que rencontrent les propriétaires de restaurants sont l’instabilité politique et sécuritaire. «A part cela, the sky is the limit pour le tourisme et la restauration au pays du cèdre. Dans les années 60, le Liban était l’école de Paris et aujourd’hui il est la première destination mondiale pour la gastronomie et la restauration, selon le magazine Travel and Leisure».
Son ambition est de remettre le Liban sur la carte du tourisme international. «Mon souhait le plus cher est que le Liban reprenne sa place comme un pays de référence en termes de Food & Beverage dans la région». Avec une équipe dynamique, composée de jeunes professionnels, Ramy croit au succès de sa mission, malgré la situation politique et économique peu favorable au secteur touristique. Selon lui, «l’union fait la force». Il reste convaincu que le secteur de la restauration maintiendra toujours un bon niveau de service, de la haute qualité et une grande valeur. Tony Ramy a été élu l’homme de l’année 2016 pour la restauration par Hospitality News Middle East’s Industry Forecast 2016. Il a également obtenu la médaille du président de la République, décernée par Michel Sleiman, et il est un membre affilié à l’Organisation mondiale du tourisme.

Joëlle Seif

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Éditorial
Confiance déficitaire

Face aux immenses défis, notamment économiques, auxquels le Liban est confronté, les hommes politiques font figure de nains essayant, comme Atlas, de soulever sur leurs épaules la voûte céleste. Le temps précieux perdu en verbiage et en fanfaronnades autour de la loi électorale aurait pu être investi dans une profonde réflexion pour imaginer des idées, élaborer des plans et trouver des ressources permettant à l’économie de se redresser. Au lieu de cela, la classe politique a dilapidé, à coups de polémiques inutiles et de chamailleries stériles, une grande partie du capital-confiance du nouveau mandat, clé de voûte de tout projet d’avenir.De fausses batailles sont menées au nom de la défense du destin du Liban, qui résiderait, à en croire certains hommes politiques, dans le code-barre d’une carte magnétique. Pendant ce temps, la dette publique continue de gonfler et les capacités de l’Etat à trouver des ressources pour son financement deviennent de plus en plus aléatoires. L’ingénierie financière imaginée il y a presque un an par le gouverneur de la BDL serait à bout de souffle. C’est l’Association des banques du Liban (ABL) qui l’annonce, dans son rapport annuel. L’ABL exprime sa crainte de voir les dépôts, attirés l’année dernière par le montage de Riad Salamé, refaire le chemin inverse.Cette mise en garde illustre une inquiétude à peine voilée de la part des banques de ne pas voir affluer au Liban, en 2017 et 2018, des capitaux en quantités suffisantes pour couvrir les besoins de l’Etat libanais en financement, et du secteur privé en investissements. L’incertitude est alimentée par des facteurs régionaux, nés de la profonde division qui a frappé le Conseil de coopération du Golfe (CCG) après le bras de fer entre l’Arabie saoudite et les Emirats arabes unis d’un côté, le Qatar de l’autre. L’absence de perspectives positives concernant une remontée du prix du pétrole n’améliore pas la situation. Les émigrés, qui ont longtemps contribué généreusement aux transferts de capitaux vers la mère-patrie, sont contraints de se serrer la ceinture à cause de ces fâcheux développements. D’ailleurs, un début de mouvement de retour des familles de travailleurs libanais du Golfe, dissuadés par la cherté de vie, est enregistré.Le moins que l’on puisse dire est que la conjoncture n’est pas favorable au Liban. Il y a certes des éléments positifs, comme le redémarrage du tourisme après cinq années de recul. Cela reste toutefois insuffisant pour relancer des pans entiers de l’économie.Une meilleure gouvernance, la lutte contre la corruption, l’amorce de réformes et le début de l’exploitation des ressources en hydrocarbures auraient pu apporter, partiellement, des solutions de rechange. Mais ce ne sont pas des hommes politiques comateux ou qui jouent aux Don Quichotte qui seront capables de le faire.


 Paul Khalifeh
   

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