Sans additifs, sans poudre ni conservateurs ou colorants, les glaces se veulent désormais «naturelles». Observée dans de nombreux secteurs de la restauration, la magie de l’artisanal opère aussi chez les glaciers. Plusieurs entrepreneurs ont remis au goût du jour les recettes traditionnelles de nos aînés pour en faire un concept marketing alléchant.
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Fondatrice de Bouzet Jeddo, Tamara Daouk, 36 ans, raconte à qui veut l’entendre l’histoire de son grand-père Anis Daouk, avocat émérite de Ras Beyrouth et confectionneur de glaces à ses heures perdues. «Mon grand-père avait une passion pour la glace. Il a créé ses propres recettes qui sont toutes naturelles et en distribuait à ses collègues, ses amis et sa famille. C’est pour cela que l’on a écrit «since 1968» sous notre logo. C’est cette année là que tout a commencé» explique-t-elle. Après des études à Paris et un master à Londres, la Libanaise décide de rentrer au pays pour y ouvrir, en août 2016, sa propre boutique rue Bliss à Hamra. «Tout est naturel et fait à la main. On cuisine la glace avec la casserole et le fouet», indique Tamara Daouk. Les glaces sont réalisées à la manière orientale, sans œufs ni crème et ne contiennent pas de gluten. Bouzet Jeddo propose aussi trois parfums vegan (sans lait) à la mûre, à la mangue et à la fraise. Les prix oscillent entre 3 000 L.L pour une boule à 30 000 L.L pour un kilo de glace. Un an et demi après l’ouverture, le succès est au rendez-vous, avec une seconde enseigne qui ouvrira dans trois mois à Dubaï. Le concept marche d’autant plus que Bouzet Jeddo a su innover en matière de présentation. Les boîtes en carton de portions individuelles servies dans des verrines se vendent comme des petits pains. «Ca marche très bien quand il y a des anniversaires ou des invitations. On a voulu montrer qu’on peut offrir de la glace d’une jolie manière sans que ce soit dans des boîtes blanches peu esthétiques», poursuit Tamara Daouk.
La glace du futur
Ouvert en 2015, à Souk el-Akel, Frooza Booza, surfe sur le concept d’une glace «déjantée». Ce glacier nouvelle génération propose lui aussi une base au choix – crème, sorbet ou yaourt – sans conservateurs. Roulée à la façon d’une crêpe, servie en sandwich entre deux cookies ou sous une pluie de marshmallows, la glace chez Frooza Booza est aussi colorée qu’un graffiti. Le cornet traditionnel à trois boules fait pâle figure devant ces œuvres d’arts. «Il y a plein de trucs. On prend par exemple un muffin et on le transforme en glace. On a du Nutella, des Oreos, on a aussi des glaces alcoolisées: limoncello, Baileys, Jack Daniels. Vous choisissez ce que vous voulez et on vous le fait!» résume Elias Saadé cofondateur de Frooza Booza. «On touche toutes les générations, les plus âgés commandent en général des sorbets ou des glaces au chocolat noir», précise-t-il. Les prix vont de 5 000 L.L. à 12 000 L.L. pour les «spéciales». Le glacier qui est désormais aussi présent à Mar Mikhael ouvre prochainement une troisième boutique à l’ABC Dbayé.
Le retour des bâtonnets
Dans le comptoir réfrigéré de la boutique, les petites baguettes de bois sont pointées vers le ciel. Ici, le stick se déguste en apéritif. Dans leur boutique d’Achrafié Mar Mitr, Joséphine Gemayel et Josiane Tchoukourian revisitent le bâton glacé classique. Torsadé, émaillé d’éclats de pistache ou d’amande, il y en a pour tous les goûts. C’est dans sa cuisine que Joséphine, 46 ans, a élaboré ses premières recettes avant d’ouvrir Orso Bianco en 2012. Ici aussi, l’artisanal est un must. «La glace est faite à base d’ingrédients naturels et sans œufs», assure l’entrepreneuse. Parmi les spécialités de la maison: le caramel salé et le sorbet au chocolat «qui ne contient ni lait ni crème», poursuit-elle, elle qui a été formée à bonne école, en Italie. «Les clients sont de plus en plus pointilleux sur ce qu’ils mangent. On explique comment on fait les choses. Pour le cheese cake glacé, on n’utilise pas de poudre mais du vrai fromage Philadelphia et un coulis de fraises préparé avec des fruits frais», conclut-elle. Pour les déguster, il faudra compter à partir de 3 000 L.L pour le bâtonnet et jusqu’à 10 000 L.L pour des boules servies dans des gobelets.
Philippine de Clermont Tonnerre