Il est le seul Libanais à avoir décroché une étoile au prestigieux guide Michelin pour le restaurant qui porte son nom. Le chef Alan Geaam, installé en France depuis plus de 20 ans, est une authentique success-story.
C’est dans son restaurant du 19 rue Lauriston, dans le XVIème arrondissement de Paris, entouré de son équipe qui s’apprête déjà à assurer le service de midi, que nous rencontrons le chef Alan Geaam. Affable, le sourire franc, une chaleur humaine typiquement orientale, le jeune homme est d’un abord simple et gentil. Son étoile, «le rêve de tout chef», ne lui est pas montée à la tête. «Cette distinction, je la dédie à ma mère qui a été mon premier chef, le chef de la vie. C’est elle qui m’a appris à aimer les gens et à leur préparer la cuisine avec amour.
Quant à mes restaurants, je les dédie à mon père qui m’a appris le sens du commerce», confie Alan Geaam. Arrivé en France, il y a une vingtaine d’années, avec un visa de sept jours et 200 francs en poche, Alan Geaam a vécu la guerre deux fois dans sa vie. Une première fois à Monrovia, au Liberia, où il est né et où ses parents ont vécu plus de trente ans, et une seconde fois au Liban. «En l’espace d’une nuit, nous avons tout perdu à la suite du soulèvement qui a eu lieu au Liberia. Une partie de ma famille a été rapatriée aux Etats-Unis et la seconde au Liban», se souvient Alan Geaam. Agé d’à peine trois ans, il rentre avec sa mère au Liban, où la guerre civile bat son plein. De cette époque, Alan Geaam garde de nombreux souvenirs dont le fracas assourdissant des obus. «Je me souviens surtout des odeurs de la cuisine que ma mère préparait et dont les effluves flottaient partout dans la maison.
Ma mère s’occupait de nous, préparait à manger, invitait les voisins pour goûter à sa cuisine. Elle s’assurait continuellement que tout le monde était bien servi et que chacun appréciait ce qu’il mangeait». Cette tradition qui lui a été transmise par sa mère, Alan Geaam la met en pratique dans son restaurant. «Aujourd’hui, c’est ce que je fais avec mes clients. Je leur prépare à manger et je viens m’assurer auprès de chacun que tout va bien. Cela me vient de ma mère».
Les deux écoles de la vie
Au Liban, son père ouvre une épicerie et Alan Geaam, âgé de 10 ans, travaille déjà à ses côtés. «Si je garde le bon souvenir des épices et des saveurs de la cuisine de ma mère, je me souviens en revanche des durs réveils matinaux pour accompagner mon père au travail, compter, accueillir les clients, trimer dur juste pour pouvoir rapporter du pain à la maison. A l’époque, j’en voulais beaucoup à mon père et j’étais fâché contre lui. En grandissant, j’ai appris sa valeur. Je me rends compte qu’auprès de mes deux parents, j’ai fait deux écoles de la vie: celle de la cuisine et celle du commerce».
Dans les livres et les magazines, le jeune Alan Geaam recherche l’actualité. Dans les émissions télévisées consacrées à l’art culinaire, il réalise que la cuisine française «n’était pas pareille à la nôtre». «Il y avait beaucoup plus d’art de la table, de décoration des assiettes. Tout résidait dans les détails. Je me suis promis qu’un jour j’irai à Paris apprendre tout cela».
Alan Geaam passe son adolescence aux Etats-Unis mais préfère revenir au Liban, «où il y a une histoire, une culture et une… cuisine». A 18 ans, il effectue son service militaire. Il s’occupe des cuisines et prépare à manger tous les jours pour 4 000 à 5 000 personnes. Il est envoyé au Cercle des officiers à Kaslik, où il est aussitôt repéré par un général dont il devient le cuisinier personnel.
Ouvrier du bâtiment
En 1999, Alan Geaam arrive en France, muni d’un visa de 7 jours, décidé à tenter sa chance, avec 200 francs en poche. «Je n’avais pas un endroit où dormir et j’ai passé quelques nuits à la belle étoile, sur un banc, dans le Champ-de-Mars». En jouant au basketball dans la rue, un ami lui présente son oncle qui travaille sur des chantiers de construction. «C’est cela qui m’a sorti de la rue». Il devient ouvrier de bâtiment, ravale des façades le matin et fait la plonge dans un snack libanais le soir. «Je faisais deux boulots à la fois, j’apprenais la vie en France et je faisais des économies». Un jour où le cuisinier du snack tombe malade, c’est Alan Geaam qui prend en charge la cuisine et prépare la nourriture pour les clients. «Face au succès enregistré, le propriétaire m’aide à obtenir ma carte de séjour. J’étais resté 15 mois sans papiers». Il quitte alors le travail dans le bâtiment et se concentre sur la cuisine. A petits pas, il avance dans le métier, animé par sa passion, sa rigueur et son ambition. «J’étais toujours disponible et mes supérieurs me confiaient de plus en plus de responsabilités. Au bout de deux années et demie en France, je suis devenu chef de cuisine dans un restaurant français.»
En 2007, Alan Geaam achète son premier restaurant, l’Auberge Nicolas Flamel, qui est la plus vieille maison de Paris. «J’étais frustré car les gens venaient pour le monument et non pas pour le chef». En 2014, Alan Geaam ouvre un bistrot qu’il baptise AG Saint-Germain. «J’ai commencé alors à faire une cuisine française avec l’influence de plusieurs régions du monde dont le Japon et l’Italie. Je ne mettais pas de produits libanais. Je n’assumais pas mon histoire, mes origines. Je n’osais pas encore dire aux gens que j’étais Libanais, que j’ai travaillé dans le bâtiment et que je n’avais pas été formé par aucun grand chef».
Une cuisine de subtilité
Son restaurant AG Les Halles ouvert en 2015 rencontre à son tour un grand succès. «C’est alors que les milieux gastronomiques ont entendu parler de moi. J’étais à la recherche de ma place dans ce milieu. La cuisine était ma passion». Pourtant, Alan Geaam n’a jamais fréquenté une école de cuisine et n’a pas été formé par un grand chef. C’est un autodidacte. Son véritable challenge était de reprendre en 2017 le restaurant de la rue Lauriston qui appartenait à un autre chef étoilé. «C’était un grand défi pour moi. J’ai décidé de le relever. J’ai appelé le restaurant Alan Geaam et j’ai voulu y raconter mon histoire. Celle de l’amour de la cuisine française et mon histoire au Liban, mes racines, mes origines, les saveurs de mon enfance, les plats que ma mère nous préparait. J’ai conjugué les saveurs libanaises et françaises. J’étais timide. Je ne savais pas si les gens allaient aimer ou pas. Le succès m’a poussé à aller de l’avant, mais je ne m’attendais pas à recevoir une étoile dès la première année». Sa cuisine est une cuisine d’histoire, de subtilités. «C’est faire déguster aux gens une man’ouché qui me rappelle les saveurs de ma mère et finir avec un café à la cardamome qui me rappelle celui que je buvais avec mon père».
Quelle ne fut sa surprise lorsque le 3 février 2018 «à 18h23 précisément», il reçoit un appel de Michael Ellis, le directeur du Guide Michelin, qui l’invite à la cérémonie du Michelin. «Je suis resté bouche bée». Le 5 février, il reçoit la fameuse étoile. «Elle nous a donné confiance et m’a poussé à évoluer dans la fusion entre la cuisine française et libanaise. C’est une grande récompense bien qu’on ne travaille pas dans ce but».
A 43 ans, le chef Alan Geaam a gravi les échelons. Son message? «Rien n’est impossible dans la vie. Le chemin qui passe par les grands chefs n’est pas le seul qui mène à la réussite. Ce qu’il faut, c’est de la passion, de l’honnêteté dans le métier et surtout, ne pas baisser les bras à la première difficulté. Il faut réfléchir avec la tête et cuisiner avec le cœur».
Il voudrait continuer à rêver, à aller plus haut, plus loin. Il voudrait montrer la cuisine libanaise sous un jour différent. «Je ne me pose pas trop de questions concernant l’avenir. Je voudrais consolider tout ce que j’ai réalisé en France pendant toutes ces années, faire mieux et garder les pieds sur terre». D’ailleurs, dans le restaurant qui porte son nom, le chef Alan Geaam officie souvent au service et à la cuisine. «Je vais continuer à me faire plaisir et faire surtout plaisir aux autres. Ce côté aussi je le tiens de ma mère, elle qui cherchait toujours à faire plaisir aux autres». Cette mère dont il est fortement inspiré, est aujourd’hui très émue et fière de l’étoile décrochée par son fils.
Si les ponts avec le Liban étaient coupés à un moment, «ils ont été rétablis avec le zaatar, le sumac et la mélasse de grenadine. C’est cela qui a relancé mon lien avec le Liban. Je continue aussi à amener mes enfants 10 jours par an à Tripoli. Je suis sollicité par mon pays et j’aime donner de l’espoir aux gens, surtout aux jeunes Libanais». Si le chef Alan Geaam a bien mérité une étoile pour sa cuisine, il en mériterait certainement une seconde pour sa gentillesse, son humilité et sa modestie.
Joëlle Seif