«Typique, Français, express». Telle est la formule magique du succès du P’tit Creux, lancé en 2011 à Beyrouth par Elias Khairallah.
La restauration, Elias Khairallah est né dedans. Depuis 1923, sa famille originaire de Bhamdoun, est dans l’hôtellerie et la restauration, une passion qui se transmet de père en fils, depuis trois générations. Après des études primaires et secondaires à l’école La Sagesse Brasilia, Elias Khairallah fait trois années de commerce à Mont La Salle. «Je me sentais plus destiné au commerce qu’aux études traditionnelles», confie-t-il. Sa première année d’études universitaires en gestion à l’USEK est interrompue par les guerres de 1989 et 1990. Il est alors bénévole auprès de la Défense civile. «Depuis 1985, mon père était aux Etats-Unis et occupait la fonction de District Manager de Burger King à Virginia Beach. Mais nous avons préféré partir pour la France en octobre 1989, où j’ai poursuivi des études en économie et gestion».
Avec la fin de ses études et l’obtention de son diplôme, ainsi que le retour de son père en France, la famille monte en 1995 une société d’import-export de viande bovine. «En 1996, avec la crise de la vache folle en Europe, le marché de la viande a été totalement paralysé. Nous avons alors décidé de retourner à l’activité originelle de la famille: la restauration.»
Une mère aux fourneaux. Dans la ville de Nantes où les Khairallah sont installés, la famille reçoit tout le temps à déjeuner ou à dîner. «Ma mère s’activait aux fourneaux et tout le monde lui disait qu’il fallait absolument qu’elle ouvre un restaurant. C’est ainsi que le 13 juillet 1997 le restaurant Le MontLiban voit le jour. C’était une affaire familiale et nous nous activions tous dans les cuisines et en salle. Ma mère cuisinait et nous faisions le service». Le restaurant, qui pouvait accueillir plus d’une soixantaine de couverts, reçoit très vite des personnalités de marques telles que l’ancien Premier ministre Jean-Marc Ayrault, les réunions de campagne de Jacques Chirac et d’autres. Jusqu’en 2010, il connaît un franc succès. «En 2010, nous l’avons vendu pour rentrer définitivement au Liban».
Toutefois, avant de rentrer au bercail, Elias Khairallah accomplit trois formations qui lui seront d’une grande utilité dans son aventure gastronomique libanaise. «J’ai suivi une formation de maître crêpier en Bretagne, puis une Ecole de formation de pizzaïolo à Lyon chez Lionel Lombardi, champion de France et maître pizzaïolo-instructeur et, en dernier lieu, j’ai intégré une école gastronomique, l’Ecole Bellouet Conseil, à Paris chez Jean-Michel Perruchon, meilleur ouvrier de France (MOF). Si en France nous étions les ambassadeurs de la cuisine libanaise, j’ai décidé d’être au Liban l’ambassadeur de la cuisine française». C’est ainsi qu’en octobre 2011 ouvre le P’tit Creux, dont le slogan est «typique, français, express».
Une étude de marché réalisée par Elias Khairallah montre qu’il y avait de la place pour la cuisine française en livraison. «De plus, il n’y avait pas une forte concurrence à ce niveau. Nous avons tenté d’apporter une touche d’originalité aux bureaux et aux domiciles francophones de Beyrouth». La carte proposée comprend des sandwiches, salades, croque-monsieur et clubs ainsi que des plats chauds et des desserts maison. «Tous les plats sont préparés avec soin pour garantir une fraîcheur et une qualité supérieure.» Les recettes ont été ramenées de France mais sont «revues et adaptées au goût libanais par les chefs Joe Barza et Guy Semaan». Pour Elias Khairallah, la base reste les sauces. Parmi les sandwiches ayant le plus de succès, le poulet à la moutarde à l’ancienne reste un incontournable. P’tit Creux n’est pas un Dine In, un restaurant dans lequel on peut s’installer et manger, le concept promu est celui la livraison à domicile et du prêt à emporter. Pour avoir davantage vécu en France qu’au Liban, Elias Khairallah estime qu’il est plus aisé de travailler au Pays du Cèdre en raison des lois plus flexibles notamment celles relevant du droit du travail.
Fidélisation du client
Au départ, Elias Khairallah se lance le challenge de réaliser 100 livraisons par jour au bout de six mois. Trois mois après l’ouverture, ce chiffre est atteint. La crise économique généralisée n’épargne pas le P’tit Creux qui a réduit ses heures d’ouverture et de livraison de 9h du matin à 17h30. «On réussit quand même à se maintenir grâce à nos offres variées ainsi qu’à la qualité de nos produits et la rapidité de notre service.» Excepté le rapport qualité/rapidité, ce qui distingue P’tit Creux des autres, selon le restaurateur, c’est la fidélisation du client. «Nous avons une relation particulière avec chaque client.» Alors que personne ne s’aventure dans la livraison des quiches, P’tit creux a relevé le défi d’en livrer de toutes chaudes aux bureaux ou à domicile. «Les articles les plus réclamés restent le sandwich de poulet à la moutarde à l’ancienne, la salade kale qui connaît un franc succès avec sa composition de kale, quinoa blanc et rouge, cranberries séchées, feta, grenade et amandes grillées. Le filet de Paris reste aussi un incontournable».
Joëlle Seif