La Ferme Saint-Jacques est l’unique ferme de canards au Liban et dans tout le Moyen-Orient, où foie gras, magrets et confits sont produits et transformés dans la plus pure tradition française. Derrière ce projet ambitieux, une femme, Jeannette Younes.
C’est à Bechtoudar, village situé à 900 mètres d’altitude dans le caza de Batroun, que la Ferme Saint-Jacques a pris ses quartiers. Sur une superficie de 30 000 m2, les canards fermiers sont élevés à l’air libre et sont nourris de maïs, de soja et de blé. «Ils ne prennent pas d’hormones de croissance ni d’antibiotiques», souligne Jeannette Younes. «Lancé il y a 18 ans par mon époux, ce projet avait pour but de développer la région et de créer des emplois pour maintenir les habitants dans leurs villages. Il n’existe pas au Liban de fermes de canards et nous avons dû apprendre tout le savoir-faire sur le terrain, au prix de beaucoup d’efforts et d’énormes sacrifices», explique Jeannette Younes.
Professeure de maths
Rien ne prédisposait cette ancienne professeure de mathématiques, à prendre en charge ce projet. Classée deuxième au baccalauréat libanais en 1957, élue reine de beauté universitaire en 1961 au cours d’une cérémonie au Casino du Liban, Jeannette Younes a reçu une formation de mathématicienne. Elle est la première femme au Liban à obtenir une licence en mathématiques et la première aussi à enseigner cette matière pendant 38 ans à l’université libanaise.
En 2004, alors que la Ferme Saint-Jacques peine à démarrer et que son époux envisage de renoncer, Jeannette Younes décide de s’investir totalement et de prendre elle-même en charge cette affaire. «Je refuse l’idée d’arrêter quelque chose qu’on a déjà commencé, d’autant plus que la Ferme Saint-Jacques a un caractère social et a pour but de développer les emplois dans la région», souligne Mme Younes. Pourtant, elle confie qu’elle n’a jamais imaginé être à la tête d’un tel projet, son souci principal étant sa famille et l’éducation de ses enfants.
Accompagnée d’un ingénieur agronome et d’un chef cuisinier, Jeannette Younes se rend en France pendant 20 jours chez les Tomasella, propriétaires d’une ferme artisanale dans le sud-ouest. «Nous avons été très amicalement accueilli. Nous avons tout vu, observé et enregistré. Par la suite, nous avons fait appel à des experts français pour améliorer la qualité de nos produits. Jusqu’à aujourd’hui, nous continuons à en recevoir dans un souci continu de développer et d’améliorer notre production».
Produits français
A la Ferme Saint-Jacques, la majorité de la matière première est importée de France, du caneton jusqu’aux bocaux destinés à l’emballage. «Nous importons les parentaux, qui sont les pékins et les barbaries, et nous procédons à une insémination artificielle. Le croisement de ces deux races donne le canard mulard, qui est prédisposé pour le foie gras», explique Jeannette Younes. L’entreprise procède elle-même à la reproduction, l’incubation, l’éclosion, l’élevage, l’abattage, la transformation et la distribution. Aujourd’hui, la ferme détient la fameuse certification ISO 22 000 reconnue mondialement. En mai dernier, la France a décerné à Jeannette Younes la médaille du Mérite agricole, l’élevant à l’ordre de Chevalier. «Nous sommes une petite entité mais nous sommes en même temps agriculteur, producteur et distributeur», dit-t-elle.
Au départ, Jeannette Younes passe des mois à la ferme mais actuellement ses visites se limitent à une fois tous les 10 jours. La Ferme Saint-Jacques compte une trentaine d’employés répartis entre les bureaux à Beyrouth et la ferme à Bechtoudar. «La plupart des employés viennent des villages alentours. Nous sommes une très belle famille», affirme-t-elle non sans fierté.
Le véritable challenge rencontré par Jeannette Younes était celui d’introduire la viande de canard au consommateur libanais. «Le magret et le confit de canard ne sont pas très familiers aux Libanais. Le fait d’être la seule ferme de canard au Moyen-Orient est en lui-même un défi. C’est un avantage qui présente aussi beaucoup d’inconvénients puisque nous devons tout importer de France».
Seule productrice de foie gras au Moyen-Orient, la Ferme Saint-Jacques a développé le marché destiné à l’exportation et se trouve aujourd’hui présente dans de nombreux pays, notamment le Qatar, les Emirats arabes unis, la Jordanie, l’Arabie saoudite, le Koweït et Bahreïn. Le foie gras est un produit de luxe, mais qui reste quand bien même saisonnier. «Dans le food service qui comporte les restaurants et les cafés, le foie gras est présent toute l’année alors qu’au détail on le trouve surtout en fin d’année».
1,3 millions $ par an
La particularité du produit reste une source de créativité dans la cuisine pour permettre à la compagnie de survivre. D’ailleurs, la Ferme Saint-Jacques a adopté une diversification dans les produits. «Nous avons introduit le foie gras entier mi-cuit au torchon, fourré aux dattes et aux pruneaux, le magret fourré au foie gras ainsi que le pâté à l’orange». Longtemps victime de son appellation «foie gras», de nouvelles études montrent actuellement que les matières grasses dans la viande de canard représentent le «bon gras» et sont à 70% insaturées, «ce qui n’est pas nocif pour la santé et pour les artères en particulier», explique Mme Younes. En 10 ans, le chiffre d’affaires de la Ferme Saint-Jacques a doublé, pour atteindre en 2018 le montant de 1,3 millions de dollars.
La clé du succès de Jeannette Younes est indéniablement sa rigueur. Est-elle innée ou acquise de par sa carrière de mathématicienne? «De nature, j’aime les innovations. Je n’aime pas la routine. J’essaie continuellement de nouvelles choses, de nouvelles recettes». Elle aurait dû être chimiste. Avec elle, le principe de Lavoisier selon lequel «rien ne se perd, rien ne se crée tout se transforme», prend sa pleine signification. «J’ai aimé l’enseignement mais la ferme représentait pour moi un véritable défi. C’est un laboratoire». Jeannette Younes y crée des confitures aux multiples saveurs, des huiles à la lavande, du vinaigre et bien d’autres produits raffinés. «Nous pratiquons l’économie circulaire. Rien n’est jeté». Même les plumes de canard servent à fabriquer des oreillers et des couettes. «La Ferme Saint-Jacques est un projet audacieux, à caractère social à la base mais qui s’autofinance depuis trois ans. De nombreux défis restent à relever mais le plus grand reste indéniablement celui de conserver et d’améliorer la qualité».
Joëlle Seif