Guillaume Gomez est chef des Cuisines du palais de l’Elysée et chef des Cuisiniers de la République. Invité d’honneur du 23e salon Horeca, Magazine l’a rencontré autour d’un repas libanais. Affable et souriant, il est intarissable sur son métier, qu’il décrit avec passion. Il ne dira, toutefois, rien sur l’Elysée.
Comment êtes-vous tombé dans la cuisine?
Aussi loin que remontent mes souvenirs. A 4 ans, à l’école, on devait se déguiser dans le métier qu’on voulait faire plus tard; j’étais déguisé en cuisinier. A 14 ans, je me suis dirigé vers un apprentissage à l’école hôtelière de Paris des métiers de la table. Je travaillais en alternance dans un restaurant, puis j’ai rejoint un deux-étoiles avec Jacques Le Divellec. Trois ans plus tard, c’est M. Le Divellec qui me place à l’Elysée, il y a dix-neuf ans.
Dix-neuf ans? Ça fait plusieurs présidents.
J’ai travaillé avec trois présidents: dix ans avec Jacques Chirac, cinq ans avec Nicolas Sarkozy et quatre ans avec François Hollande.
Parlez-nous de votre travail à l’Elysée.
Je n’ai pas le droit de parler de l’Elysée. Je peux dire que c’est très intéressant, sinon je n’y serai pas resté dix-neuf ans.
Intéressant à quel niveau?
Pas de routine. Au quotidien, c’est impeccable. On ne s’interdit rien et on s’adapte. Etant président des Cuisiniers de la République, association rassemblant les chefs qui travaillent pour la République française dans le monde, je peux parrainer des événements comme Horeca ou des semaines de la gastronomie française. C’est à ce titre que Joumana Dammous m’a fait venir pour parrainer la délégation des chefs français qui viennent au Liban.
Que pensez-vous du salon Horeca?
Le salon est très beau. Je ne connais pas tous les salons qui se tiennent au Moyen-Orient, mais j’ai appris que c’est le plus gros et le plus important. C’est donc bien d’y être: très bonne ambiance et organisation hors pair. C’est l’occasion de rencontrer des chefs du monde: libanais, français, italiens, jordaniens, égyptiens, saoudiens… C’est un vrai plaisir, un vrai moment de convivialité. De plus, tous ces concours organisés représentent un vrai échange avec la jeune génération de cuisiniers libanais. Il y a quelque chose qui se crée d’année en année. Cela fait six ans que je viens et on constate l’évolution dans les concours. C’est très sérieux et le niveau est bon.
Que pensez-vous de la cuisine libanaise?
Je ne peux pas dire que je la connaisse vraiment. Je connais celle que je goûte à Beyrouth, mais pas celles des régions. C’est une cuisine gourmande pleine de saveurs et de richesse. Sans compter la générosité! Je dis toujours aux chefs des délégations qui viennent au Liban: «Ne prenez jamais une assiette dans la main quand vous vous servez, parce que dès vous enlevez une, une autre est posée». C’est aussi une cuisine saine où on retrouve énormément de légumes et de graines. Elle est différente de ce qu’on trouve dans les restaurants libanais en France.
Propos recueillis par Christiane Tager Deslandes
Bio en bref
Guillaume Gomez est né le 8 août 1978 à Paris. Son BEP hôtellerie-restauration à l’Ecole de Paris des métiers de la table en main, il est, à 25 ans, Meilleur ouvrier de France (2004) et devient le plus jeune lauréat de l’histoire dans la catégorie cuisine. Il exerce au palais de l’Elysée depuis 1997. Il est fondateur et président des Cuisiniers de la République, association regroupant les chefs travaillant pour la République française à travers le monde, vice-président de l’Académie culinaire de France, ambassadeur pour l’Europe des Toques blanches du monde, membre avec Régis Marcon et Michel Roth du Conseil des Sages d’Euro-Toques, membre de l’Académie nationale de cuisine, membre des Maîtres cuisiniers de France, membre des Disciples d’Auguste Escoffier, membre et administrateur de la Société des cuisiniers de France et membre des Toques françaises. Il participe à des semaines gastronomiques à travers le monde pour valoriser la cuisine, le savoir-faire et les produits français. C’est pour cet engagement pour la reconnaissance et la mise en valeur de la cuisine française qu’il reçoit, en 2012, le Prix du rayonnement français pour la gastronomie. En 2013, les Nations unies le nomment ambassadeur pour la promotion et la reconnaissance des Indications géographiques protégées.