Jean-Michel Perruchon, Meilleur ouvrier de France, directeur de l’Ecole gastronomique Bellouet Conseil gastronomique à Paris, était invité au salon Horeca. L’occasion pour Magazine de rencontrer cet homme qui a fait de sa passion son métier. Sa philosophie: un style simple, épuré, gourmand, plutôt coloré. Le classique revisité. Moderne sans être trop avant-gardiste.
Comment êtes-vous tombé dans la pâtisserie?
Je suis tombé dans la pâtisserie tout petit, car mon voisin était boulanger pâtissier et donc, pendant les vacances, je travaillais chez lui. J’y ai pris vite goût. Ensuite, j’ai signé un contrat d’apprentissage. Et tout a commencé.
Comment voyez-vous la nouvelle génération de pâtissiers en tant que directeur d’une école de pâtisserie?
Il existe deux types de pâtissiers. Ceux qui ont une véritable vocation. Il y a encore beaucoup de jeunes, très passionnés, qui veulent faire ce métier. Et un deuxième type, la génération des médias télévisés et aussi de Facebook et Instagram. Ils proposent de belles images, mais non pas forcément la vocation dans l’âme.
Quels sont les produits phares cette année?
Les produits phares sont les produits classiques mais revisités. Par exemple, les éclairs sont de toutes les couleurs et à tous les parfums, mais on les fabrique aussi en ajoutant des saveurs comme celle du Saint-Honoré ou du Mont-Blanc. Nous travaillons, toutefois, avec des techniques et des décors modernes.
Que pensez-vous de la pâtisserie libanaise?
La pâtisserie libanaise a son charme. Il faut que vous gardiez cette pâtisserie, mais peut-être l’améliorer par un petit peu moins de sucre.
Peut-on mêler la pâtisserie française et la pâtisserie libanaise?
Je pense qu’il ne faut pas mélanger les deux. Il faut que chacune garde sa personnalité. On peut évidemment faire des pâtisseries françaises avec des produits libanais tels que la fleur d’oranger. Mais je pense que chaque pays devrait garder sa personnalité propre.
Et la cuisine libanaise?
J’adore la cuisine libanaise, elle est très bonne et très riche. C’est une cuisine qui a beaucoup de goût et qui est très diversifiée.
Propos recueillis par Christiane Tager Deslandes
Bio en bref
Jean-Michel Perruchon est originaire de Bretagne. Il a travaillé pour quelques-unes des meilleures pâtisseries à Paris. En 1989, il fonde Gastronomique Bellouet Conseil scolaire avec G. J. Bellouet afin d’améliorer les compétences des professionnels. Il a également écrit de nombreux livres gastronomiques internationaux. Perruchon a remporté de nombreux concours de gastronomie tels que La Vase de Sèvres du président de la République à Arpajon, la Charles Proust Cup et a été finaliste à la Coupe du français. En 1993, il obtient le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF).