Magazine Le Mensuel

Nº 3050 du vendredi 22 avril 2016

ECONOMIE

Restauration. Quels critères pour fixer les prix?

Magazine a adressé cinq questions sur les tarifs des restaurants à Nagi Morcos, fondateur et directeur de Hodema, consultant libanais assurant des services de conseils en développement hôtelier et en immobilier.  

Les derniers chiffres de l’indice des prix à la consommation indiquent une hausse de 3% des prix affichés par les restaurants depuis le début de l’année. Comment expliquez-vous cela?
En matière de restauration, les prix suivent l’inflation. Pour établir leurs tarifs, les restaurateurs doivent prendre en compte l’évolution d’un certain nombre de coûts fixes: le loyer, l’eau, l’électricité, les taxes et autres charges. Ceux-ci augmentent chaque année au Liban. S’ajoute à cela le coût des matières premières utilisées dans la préparation des plats. Une grande partie est importée, donc, si les prix augmentent dans le pays d’origine des produits, ils augmentent aussi dans l’assiette libanaise.

On observe que sur la même période, le prix des boissons a baissé de 2,1%. Est-ce cohérent?
Oui, absolument, car ce sont deux secteurs très différents qui n’opèrent pas de la même manière. Le marché des boissons est un marché d’importation et de distribution. Les prix y sont avant tout liés à la situation économique dans les pays d’où elles proviennent et à la fluctuation des taux de change avec, il faut le noter, une forte baisse de l’euro sur ces deux dernières années.

Les restaurants affichent-ils des prix différents suivant les régions libanaises?
Oui, certainement. Mais c’est valable pour tous les pays du monde. Les charges et les coûts de fonctionnement d’un restaurant sont forcément moins élevés dans certaines régions par rapport à d’autres. La main-d’œuvre, les loyers et même certains produits, quand ils sont approvisionnés localement, sont plus abordables par exemple dans la Békaa qu’au centre-ville de Beyrouth. Il y a une exception cependant, ce sont les restaurants qui fonctionnent avec plusieurs établissements sous une même étiquette ou les franchises. Ceux-ci doivent afficher des prix similaires sur l’ensemble du territoire où ils opèrent.  

Quelle est la cuisine la plus chère au Liban?
Les restaurants les plus chers sont ceux qui utilisent le plus de produits d’importation dans leurs recettes. Il faut noter que le Liban importe de nombreux produits frais comme la viande, une partie des poissons et fruits de mer, des fromages ou des fruits et légumes pour ne citer que quelques exemples. Les restaurants de cuisine française ou italienne ont recours à de nombreux produits importés et sont donc des restaurants plus chers que les autres. Les restaurants de cuisine libanaise sont censés être plus abordables, car les produits utilisés sont locaux – à part quelques exceptions comme certains poissons d’Egypte ou de Turquie à la suite des différents épisodes de pollution de la mer au Liban. Enfin, les restaurants japonais, ou de sushi, sont perçus comme étant coûteux, car ils utilisent des produits importés et, parfois, des poissons rares.

Comment les restaurateurs établissent-ils leurs prix? 
Comme nous le disions, il y a les coûts de fonctionnement de l’établissement et celui des aliments avec une marge, mais ce n’est pas tout. Pour pouvoir calculer ses marges, il faut aussi savoir anticiper le prix que le client est prêt à payer. Suivant les produits, les marges peuvent être plus ou moins importantes. Le café, la chicha, l’alcool ou l’eau, par exemple, offrent des marges très intéressantes. Mais il y a des produits sur lesquels on ne peut pas jouer avec les prix. Au Liban, ce sont des produits d’appel comme le hommos. Quelle que soit la qualité du restaurant, le tarif de l’assiette de hommos sera similaire, les restaurateurs se rattrapent ensuite sur d’autres plats.


BouBouffe International
L’expansion à l’étranger continue

BouBouffe International a pris sa vitesse de croisière avec l’inauguration, il y a près de dix jours, de sa deuxième branche située sur la grande avenue Cheikh Zayed à Dubaï d’une capacité de 75 chaises à l’intérieur et de 50 chaises en terrasse. C’est en novembre 2015 que la première enseigne a ouvert ses portes au Yas Mall à Abou Dhabi, d’une capacité de 120 chaises à l’intérieur et 70 en terrasse. Une troisième unité est en chantier dans le projet de Bay Square à Business Bay. Elle devra voir le jour en juillet prochain.
BouBouffe International, propriétaire de la brasserie libanaise, a signé en janvier 2015 un accord de franchise exclusive pour les Emirats arabes unis avec le groupe Addmind (libanais) qui est à l’origine du développement et de la gestion d’enseignes haut de gamme telles que le Iris, White et Indie à Beyrouth et aux Emirats. Le contrat de franchise a une durée de dix ans renouvelables. Il stipule dans son volet développement l’ouverture de six branches dans les EAU au cours des trois premières années. En 2017, s’ajouteront deux branches, une à Dubaï et l’autre à Abou Dhabi, suivies d’une sixième à Dubaï en 2018. Le montant de l’investissement du groupe Addmind s’articulerait entre 10 et 15 millions de dollars et permettrait la création de 400 emplois, qui seraient en majorité occupés par des Libanais. Le restaurant BouBouffe qui, à l’origine, a été fondé par Michel Aramouni et Salim Fattal, en 1976 à Achrafié, n’était qu’un bistrot de quartier. Avec les années, BouBouffe est devenu une brasserie libanaise incontournable, mettant en avant certaines de ses spécialités tels le chawarma au charbon de bois préparé à l’instant sur place, la pizza libanaise et le burger libanais. «Après 40 ans de succès sur le marché domestique, j’ai finalement pris la décision avec mes partenaires Ralph Nader et Galal Mahmoud de lancer BouBouffe International au-delà des frontières libanaises», a déclaré Michel Aramouni, propriétaire de BouBouffe Liban. BouBouffe International, appartenant à 50% à Michel Aramouni et 50% à Ralph Nader et Galal Mahmoud, détient le droit exclusif de développer les marques BouBouffe à l’international. Les EAU ne représentent qu’une première phase dans le processus d’expansion de l’enseigne BouBouffe. Des contacts avancés sont en cours avec des partenaires stratégiques en Arabie saoudite et à Londres. Affaire à suivre.

Liliane Mokbel
 

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