Surfant sur la morosité économique, les snacks «améliorés» à base de volaille
colonisent le secteur de la restauration.
Servi en sandwich, burger ou brochette, grillé ou frit, le poulet s’est imposé ces dernières années comme un maillon fort de la restauration. A l’origine de cette poussée: un pouvoir d’achat en déclin. «Les gens n’ont plus les moyens de dépenser comme ils le faisaient avant, quand ils allaient au restaurant et payaient entre 25 et 30 dollars par personne. Aujourd’hui, la tendance ce sont les snacks», constate Tony Ramy, président du Syndicat des restaurateurs libanais. «Les gens n’ont plus d’argent. De plus en plus de Libanais n’achètent plus le «farrouj» du restaurant. Son prix varie entre 16 000 et 25 000 L.L sur le marché. Ici, on le vend à 20 000 L.L», abonde Omar, serveur à Chick’In, un snack de poulet ouvert il y a un an dans le quartier de la place Sassine à Achrafié.
Fast-food amélioré
Moins cher que la viande rouge, aussi appréciée des enfants que des adultes, en temps de crise économique, la volaille met tout le monde d’accord. Les restaurateurs l’ont bien compris. A contre courant de la morosité observée depuis 2011 dans le secteur, des snacks se sont ainsi érigés en petits empires de fast-food. A commencer par le leader du marché, Hawa Chicken, un des plus gros producteurs de volaille du pays. Dans son sillage, d’autres établissements ont émergé et affiné le concept: Malek al-Taouk, Jej w Toum, Snack Fakhry, Deek Duke ou encore Arrous Chicken. Ces snacks nouvelle génération explosent les carcans du vendeur traditionnel de chawarma ou de taouk. Chez Deek Duke par exemple, un des leaders du marché, le poulet se décline en une infinité de propositions culinaires: salade, sandwiches, pâtes, sauces, beignets… L’ingrédient de base est le même, seuls les accompagnements et les recettes changent. A cela s’ajoute une présentation soignée et un cadre confortable. Autant d’éléments qui contribuent à créer chez le consommateur l’illusion qu’il se trouve au restaurant.
Fondée par Joseph et Alain Saadé, l’enseigne Malek al-Taouk, qui a ouvert son premier troquet en 1996 à Jounieh, a lancé une trentaine de branches supplémentaires ces dix dernières années. «Nous ne sommes pas touchés par la crise parce que nous répondons exactement à la demande de la clientèle», explique Mona Chamaty, responsable marketing de l’entreprise. A savoir un prix qui soit le plus bas possible. Chez Malek el-Taouk, les formules oscillent entre six et huit dollars. L’enseigne se porte bien. Troisième sur le marché libanais, elle ambitionne désormais d’ouvrir des franchises à l’international. «On pense à l’Australie, il y a de bonnes opportunités là-bas», indique Mme Chamaty. «Qu’il s’agisse de Malek al-Taouk, de Deek Duke et d’autres, toutes ces enseignes sont devenues des institutions qui ont connu un très bon développement ces dix dernières années. Aujourd’hui, ils ont des ambitions à l’étranger», remarque Tony Ramy.
Les petits snacks lésés
La situation est toutefois moins rose pour les petits restaurateurs. Dans le secteur de la place Sassine, une dizaine d’enseignes de grillades ont pignon sur rue. D’après Omar, les ventes ont reculé ces cinq derniers mois. Un recul «davantage lié à la baisse du pouvoir d’achat qu’à la concurrence», estime l’employé de Chick’In. Rachad Mawad, propriétaire de Chick’in, confirme cette baisse: «C’est difficile parce qu’on ne peut pas élever les prix. Pour attirer la clientèle, on multiplie les offres». «Les petits snacks sont plus vulnérables que les établissements de taille moyenne qui peuvent réduire leurs coûts de production car ils disposent d’une cuisine centrale et distribuent sur plusieurs branches», souligne Tony Ramy. Depuis un mois, l’enseigne propose un menu combo à 12 000 L.L. La formule consiste en deux sandwichs, une boisson et des frites. Des prix cassés qui réduisent les possibilités de marge. A ce rythme, on ne sait pas jusqu’à quand on pourra continuer», conclut le commerçant.
Philippine de Clermont-Tonnerre