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Nº 3105 du vendredi 6 septembre 2019

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Poke bowl. La tendance hawaïenne prend racine à Beyrouth

Le Poke bowl, ce met modeste venu d’Hawaï, à base de riz et de poisson cru, envahit depuis quelques années les lieux branchés du monde entier. Cette tendance a débarqué à Beyrouth.


La petite île de Polynésie, rattachée aux États-Unis, est la seule des États américains à ne pas faire partie du grand continent. Bien plus que de grosses vagues, elle détient une culture propre et propose un réel état d’esprit, une unique vision de la vie, qui passe évidemment par la gastronomie. À Hawaï, situation géographique oblige, l’on s’est constitué un mode d’alimentation à partir de ce que terre et mer offrent. Ainsi, ce pays, premier exportateur de papaye et d’ananas, s’alimente avec les moyens du bord. Et il y a pire quand ceux-ci sont composés de thon, de poulpe, de fruits et de légumes qu’on ne trouve nul part ailleurs. De cette richesse est né le «poke», signifiant «dé» en hawaïen, à partir de la façon de s’alimenter des tous premiers habitants de l’île, qui après avoir pêché les poissons du récif, les découpaient, les mélangeaient à des algues comestibles et à une pâte à base de sel (pour la conservation) et de noix de bancoul, appelée «Inamona». Depuis, si cette recette originale a évolué, elle garde son authenticité d’antan.

Entre chirachi et ceviche
Le premier, spécialité japonaise, est un sushi déconstruit dans un bol composé de riz, de saumon et d’avocat. Le second, d’origine péruvienne, est un plat de poisson cru mariné dans du citron vert et du piment. De par son emplacement, l’archipel volcanique partage donc naturellement des points communs avec à la fois l’Amérique latine et l’Asie de l’Est. Ces deux plats ayant connu leur heure de gloire dans la gastronomie mondiale, accueillent à leurs côtés leur cousin, le fameux poke bowl. Comme son nom l’indique, il est servi dans un bol, et si la recette traditionnelle a changé depuis sa naissance, elle contient toujours et surtout tout ce dont notre corps désire pour être en bonne santé: de l’énergie par le riz, des omégas 3 et des protéines par le thon rouge mariné dans de la sauce soja et agrémenté de graines de sésame, des vitamines et des fibres grâce aux algues, aux fruits exotiques comme la mangue fraîche et aux fruits secs comme les noix de cajou ou macadamia. Le tout relevé avec une touche de gingembre, connu pour ses bienfaits antiseptique et aphrodisiaque… C’est ainsi, par ces qualités nutritives incomparables et sa très grande photogénie, que ce plat a, à la fois, envahi les cartes des restaurants et nos fils d’actualité Instagram.
Comme le Liban est friand des innovations culinaires – notamment à Beyrouth où les cuisines du monde entier sont représentées – depuis quelques temps, le poke hawaïen y est célébré et détourné. Un poke bar proposant exclusivement des bols a ouvert ses portes en 2016 à Mar Mikhaël après un premier lieu situé à Naccache. «Ahi Poke a pour mission de répandre cet amour du poke à nos proches, nos amis et citadins beyrouthins». Parmi leurs nombreuses variations, celle du moment est le «Crispy Salmon», du saumon cuisiné avec une sauce de sésame nommée la «Oh-So-Special». Si le traditionnel thon peut être remplacé par du saumon, il peut aussi l’être par des poulpes (octopus), des crevettes ou encore du poulet. La base également varie du riz, pour être constituée aussi bien de nouilles que de quinoa. Niveau agréments, là aussi, liberté totale: de l’avocat oui, mais aussi des légumes verts, des graines de wasabi ou encore des œufs de poisson… «Tous nos ingrédients sont 100% naturels et frais. Avec cette qualité irréprochable, nous forgeons notre identité sur nos combinaisons harmonieuses et nos sauces travaillées». Côté prix, comptez environ 20 000 pour le «Crispy Salmon» ou le «Veggie Tofu» en moyenne taille, ou 26 000 pour ceux à base d’octopus ou de crabe.
Après avoir vu évoluer ce genre de concept aux États-Unis, Pick a Poke s’installe à Achrafié en 2017 pour célébrer aussi le poke dont il en propose une version californienne. Ici aussi vous créez votre propre bol de A à Z: la taille du récipient, la base (riz blanc, riz brun ou quinoa), les protéines (saumon, octopus, thon, crevettes, crabe…) et les accompagnements (concombres, avocats, carottes, ananas, wakame…), le tout avec une dernière touche savoureuse (graines de sésame, cacahuètes, noix de macadamia…). La signature de Pick a Poke réside en sa sauce originale, à la recette secrète. La maison conseille pour la saison son «Mahalo», «un mélange de tout ce que nous aimons en un seul bol». Il est composé de saumon mariné, de riz blanc cuit à la vapeur, d’avocat, de mangue, d’oignon vert, de radis, de feuilles de roquette, de la sauce «So-Cali», de mangue à la tempura croustillante et du togarashi sur le dessus pour la touche épicée. Les prix dépendent de la taille des bols: à partir de 12 000 livres libanaises pour le contenant de 70g, 15 000 pour 100g et de 18 000 pour 130g. Ils proposent aussi leurs pokes en version sucrée: vanille, chocolat, noix de coco… À partir de 5 000 L.L. pour le mini et 9 000 pour le maxi.

NOEMIE DE BELLAIGUE

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