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Nº 3106 du vendredi 4 octobre 2019

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Paladin, l’atelier du chocolat. Un savoir-faire authentique

Paladin, c’est plus qu’une simple boutique de chocolats. Créée par Sarkis Balgachian en 1957, cette entreprise artisanale a séduit plusieurs générations de gourmets.

Passionné par le chocolat sous toutes ses formes, Sarkis Balgachian innove en étant le premier à proposer des dattes enrobées de chocolat. Si c’est au Caire, en Egypte, qu’il a découvert ce fruit, c’est sur les palmiers d’Achrafié qu’il les a cueillies pour élaborer sa création. Le succès est immédiat. L’artisan chocolatier qui a parfait son savoir en Belgique, en Suisse et en France dès 1946, ouvre la première fabrique de chocolat au Liban, en 1957, à Chiyah. «Le savoir-faire et la fabrication de nos chocolats, qu’il s’agisse des ganaches ou des fourrages, restent identiques à celui des débuts, tout est fait de manière artisanale, avec des produits frais et des matières premières de grande qualité», indique Marina Balgachian, partenaire. Une véritable marque de fabrique, qui a conquis plusieurs générations de Libanais. Après l’ouverture de son atelier du chocolat à Chiyah en 1957, le succès est tel que Sarkis Balgachian commence à développer un réseau de points de vente en ouvrant, au fil des ans, à Achrafié, Hamra, Dbayé, Zahlé, Jounié… Son épouse s’occupe de la partie décoration des chocolats, qui se voient enveloppés de jolis emballages, conçoit et réalise les vitrines à l’occasion des fêtes. Parmi les stars de l’atelier, les pralinés, les fameuses dattes, les truffes, les griottes au kirsh, les caramels ou encore les Cupidons, une gourmandise au chocolat noir que Paladin élabore toujours à la main, jusqu’à aujourd’hui.
La guerre civile, à partir de 1975, freine la croissance. «L’atelier ouvrait et fermait par intermittence, nous étions sur la ligne de démarcation à Chiyah, certains points de vente ont dû fermer aussi», explique Marina Balgachian. Si l’activité ralentit, elle ne s’interrompt pas, les matières premières sont livrées à Chypre et transitent par bateau jusqu’à Beyrouth. Paladin propose aussi ses spécialités à l’export vers les pays arabes. Une ouverture vers l’étranger qui perdurera après 1990. En 2005, l’atelier de fabrication, doublé d’une boutique, déménage à Baabda. Avec toujours, cette volonté de conserver un savoir-faire artisanal, à mille lieues des chocolats industriels aujourd’hui sur le marché. «Les fourrages sont élaborés sur place selon les goûts et les saisons, toutes les confiseries proposées sont sans additifs ni conservateurs», confie Marina.

LE GOÛT DE L’ENFANCE
Jusqu’à présent, les secrets de fabrication du chocolat Paladin sont jalousement gardés par le patriarche, aujourd’hui âgé de 94 ans, et ses deux enfants, qui lui succèdent. Sarkis fils se dote d’un BS Nutrition & Food à l’AUB et d’un Executive MBA à l’Esa et travaille en Allemagne et en Belgique. Son BS Management de la LAU en poche, Marina se spécialise avec un MBA Agroalimentaire Management & Produits de luxe à l’ESSEC. L’entreprise se diversifie en confectionnant gâteaux, glaces, pâtes d’amandes et pâtes de fruits maison. En 2009, Paladin ouvre un point de vente «à Astana, au Kazakhstan», sur l’impulsion de Marina. Au Liban, l’entreprise dispose aussi d’un point de vente à Aley. «Notre capacité de production est supérieure à ce que l’on produit, indique Marina. Mais notre plus grand défi, avec la hausse du prix des matières premières et la baisse du pouvoir d’achat, c’est de continuer à proposer des produits accessibles à tous, et pas réservés à une élite». «On espère aussi que la situation économique s’améliore, pour pouvoir nous développer encore».
La fidélité de Paladin à son savoir-faire artisanal lui vaut celle de ses clients. «Ils viennent retrouver le goût de leur enfance», sourit la jeune femme. A ces clients nostalgiques vient se greffer «une nouvelle génération qui souhaite manger sain avec du chocolat de bonne qualité». Dans leur top 5, les pralinés, les noix et prunes aux pistaches, la canneberge, le chocolat noir à 80% ou encore le chocolat sans sucre.

Jenny Saleh
 

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