Le 10 décembre, Les Caves de Taillevent ont officiellement lancé l’Académie de Taillevent en présence de Pierre Bérot, chef sommelier et directeur du département vins du groupe Taillevent Paris. Magazine l’a rencontré.
Vous êtes venu au Liban pour prendre part au
lancement de l’Académie de Taillevent. En quoi consiste exactement ce projet et quelle est
son importance?
L’Académie de Taillevent est une activité à part entière pour nous comme le sont le Restaurant Taillevent, Les 110 de Taillevent et Les Caves de Taillevent. Son importance est donc essentielle dans le développement de notre maison. Nous pensons, en effet, que Taillevent a une grande légitimité en termes de formation au regard de ses soixante ans d’expérience au plus haut niveau mondial de la gastronomie. L’académie est divisée en deux parties. D’un côté, il y a les soirées à thème. Ce sont des sessions axées autour d’un sujet particulier, comme un millésime, la verticale d’un domaine, la typicité d’un même cépage dans le monde, la comparaison de différents crus sur une même appellation ou un même millésime, etc. Ces soirées sont ludiques et enrichissantes, mais elles sont ponctuelles, elles ne font pas partie d’un programme de formation. Justement, la formation constitue la deuxième partie de l’académie. Nous avons pour projet de mettre en place, avec Paul Choueiry, le directeur des Caves de Taillevent à Beyrouth et œnologue diplômé, de vrais programmes de formation pour les étudiants et les adultes. Le Liban offre peu de formations pour les futurs sommeliers ou pour toute personne souhaitant réellement progresser en dégustation, dans la connaissance des terroirs, de la viticulture, des crus ou de l’œnologie.
Pensez-vous qu’il y ait une vraie culture du vin
au Liban?
Oui, évidemment! Le Liban est producteur de vins de grande qualité, reconnus dans le monde depuis longtemps. Par ailleurs, le peuple libanais a toujours beaucoup voyagé, enrichissant ainsi sa culture pour la gastronomie, et son ouverture d’esprit pour les grands vignobles européens est tout à fait remarquable.
En tant que directeur du département vins du groupe Taillevent, en quoi consiste votre mission?
Ma mission première est la sélection des vins. Taillevent est depuis plus de cinquante ans un acteur incontournable dans le monde du vin. Nous remportons depuis plusieurs années le «Grand Award» du Wine Spectator, le premier magazine sur le vin au monde, pour une des plus belles cartes des vins au monde. Taillevent c’est aujourd’hui 5 000 références et 300 000 bouteilles en stock. Mais au-delà des chiffres, le plus important est de toujours être attentif aux nouveaux talents, aux nouveaux domaines, à toutes les propriétés qui progressent pour essayer de ne jamais manquer un grand vin. Il faut pour cela déguster des milliers de vins chaque année, se déplacer en permanence dans le vignoble pour goûter sur fûts les productions de l’année afin de valider les vins des propriétés que nous connaissons et de dénicher les pépites de demain.
«L’accord mets et vins», pouvez-vous nous parler davantage de ce concept sur lequel reposent Les Caves de Taillevent?
Les «accords mets et vins» ont toujours été essentiels au restaurant Taillevent. Un plat merveilleux sera encore sublimé par un grand vin parfaitement choisi et, dans l’autre sens, un vin se révélera totalement avec un mets si l’harmonie est idéale entre les deux. Partant de ce constat, Thierry et Laurent Gardinier, les propriétaires de Taillevent, ont imaginé une brasserie dans laquelle les accords mets et vins seraient à l’honneur. Ainsi sont nés, en mai 2012, Les 110 de Taillevent, une sélection unique de 110 vins au verre où l’on retrouve autour de chaque plat une sélection de quatre vins issus de quatre régions viticoles différentes dans quatre gammes de prix différents. Evidemment, ces quatre vins sont en accord parfait avec le plat proposé.
Comment reconnaît-on un bon vin?
Un bon vin doit, à mon sens, rassembler plusieurs paramètres. Au-delà de toutes les qualités essentielles «de base» qu’il doit avoir, à savoir un raisin dans un état sanitaire parfait à la vendange, une maturité optimale, une vinification et un élevage parfaitement maîtrisés, il doit aussi avoir une identité variétale forte, et surtout être représentatif de la région viticole et du terroir dont il provient.
Propos recueillis par Nayla Rached