Nicolas Audi. Architecte de la gastronomie

Rien ne prédestinait Nicolas Audi, architecte de formation, à faire son entrée dans le monde de la restauration et de la gastronomie, si ce n’est une curiosité naturelle et un goût prononcé pour la découverte des saveurs du monde entier. Fondateur de la société Nicolas Audi Catering, il est aujourd’hui l’un des piliers de cette industrie au Liban. Portrait.

Entre une mère amatrice de peinture et un père fin gourmet, appréciant les produits naturels, Nicolas Audi a «baigné» dans une ambiance et un environnement alliant son goût pour la cuisine fine et son côté artistique. «Ma mère avait un côté européen en ce qui concernait la cuisine, surtout la pâtisserie, qu’elle préparait à merveille. Quant à mon père, il adorait préparer des cornichons qu’il offrait à ses amis. Il connaissait l’origine de chaque produit, légumes ou fruits, et savait quelle région fournissait le meilleur produit selon la saison», se souvient Nicolas Audi. Il garde toujours en mémoire la saveur d’un poulet préparé d’une manière particulière ou d’un sorbet aux fraises au parfum spécial. «A cette époque, dit-il, les fraises avaient une odeur et une saveur particulières qu’on ne retrouve plus aujourd’hui. Elles étaient livrées dans des caisses en bois».
Rien ne le porte sur le domaine culinaire, il entreprend en France des études en architecture d’intérieur. «Pourtant, j’étais curieux de tout. Lassé des restaurants universitaires, je partais avec des amis à la découverte de nouveaux endroits. J’avais envie de goûter à de nouvelles saveurs et des mets qui sortaient de l’ordinaire en allant les chercher dans les villages et à la campagne». Pour s’amuser et impressionner ses amis, il lui arrivait de préparer un plat de pâtes selon une recette particulière ou un pot-au-feu.
 

De nouvelles saveurs
Son diplôme en architecture d’intérieur obtenu, il rentre au Liban où, au fur et à mesure, les choses se dessinent avec précision et Nicolas Audi monte la barre un peu plus haut. Au fil de ses voyages, il s’intéresse à une cuisine qui sort de l’orientale et de l’européenne et se dirige vers une cuisine plus asiatique, telle que l’indienne ou la vietnamienne. La qualité du produit est pour lui une priorité. Il fait des recherches approfondies et des essais sur la cuisine purement libanaise. «J’ai appris à connaître à fond les plats traditionnels libanais et la manière de les préparer». Il développe également ses autres connaissances gastronomiques celles, par exemple, de pays tels que le Maroc. Sa curiosité ne cesse de le pousser en avant et de lui faire découvrir que le curry n’est pas le nom d’une seule épice, mais d’un mélange de plusieurs composantes. Il découvre aussi que le gingembre, à l’époque connu dans un domaine autre que la cuisine, était recommandé, sous forme de poudre, en majorité aux femmes, ou utilisé dans une médecine arabe particulière, est un fruit dont le goût diffère du produit sec ou en poudre qu’on connaît. Un jour, entre deux projets d’architecture, il se décide à travailler dans les cuisines d’un hôtel à Beyrouth. Au bout de deux heures, le chef, observant sa dextérité et l’habileté de ses gestes en cuisine, lui demande où il avait déjà travaillé. «Quand je lui ai répondu que je n’avais jamais travaillé auparavant, il ne m’a pas cru. Il a estimé, en observant mes gestes, que j’avais l’expérience de quelqu’un qui avait été dans la profession depuis une dizaine d’années. Tous les jours, dit Audi, c’était la même rengaine. Au bout d’une semaine, je suis parti, mais je m’intéressais de plus en plus à ce domaine».
Il poursuit sa carrière d’architecte jusqu’à la fin des années 80, date à laquelle il rentre à Beyrouth et fait ses premiers pas dans le catering. «Au début, c’était entre amis et voisins. Je préparais quelques plats par-ci par-là. Ça plaisait et les gens ont aimé. Les choses ont pris alors une bonne tournure». Durant quelque temps, il est consultant à l’Auberge Faqra, membre de la chaîne Relais et Châteaux avant de faire partie de la Sofil Catering qui offrait un large éventail de prestations dans le domaine du catering et de la restauration. Puis la Sofil déménage au Biel. «Nous avons organisé de très nombreux événements, des iftars, de grands dîners, en particulier celui du Sommet de la francophonie à Beyrouth en octobre 2002 qui a réuni un grand nombre de chefs d’Etat. Nous avons aussi organisé la Semaine gastronomique pour la francophonie où chaque jour une région était représentée, l’Afrique, l’Asie et l’Europe», indique Nicolas Audi.
 

L’utile et l’agréable
Bien qu’il n’ait aucun regret d’avoir laissé tomber l’architecture, Nicolas Audi estime que celle-ci est bien ancrée en lui. C’est lui-même qui dessine tous les plats. «Je profite de ma formation d’architecte pour dessiner certains plats, une façon de joindre l’utile à l’agréable. L’architecture n’est pas loin de moi et elle est comparable à ce que je fais aujourd’hui dans la mesure où les matériaux utilisés en architecture sont dans le même esprit que les ingrédients utilisés en cuisine. Dans l’architecture, on emploie les matériaux dans un but décoratif et dans la gastronomie, on utilise les produits pour faire la cuisine. L’architecture est un assemblage de couleurs et de matières. C’est pareil dans la création d’un plat». Ce qui l’attire le plus dans la gastronomie c’est la créativité, toujours être à la recherche d’une manière de plaire sans toutefois heurter le goût. «Je passais par une période où je voulais aller vers une cuisine de qualité, plus personnalisée, lâchant la bride à ma créativité».
Nicolas Audi se retire de la Sofil Catering en 2005, date à laquelle il fonde sa propre société Nicolas Audi Catering à Rabié, dans un «environnement de verdure et de netteté propice à la création». Il est très proche de son équipe, tous réunis autour d’un seul et même but. Aller de l’avant, vers plus de créations et de recherches dans les goûts dans le cadre d’un laboratoire-cuisine. Marié à Simone Serhal, ils ont trois enfants, Béchara, Nayla et Karim, qui travaillent tous dans la même industrie, auprès de leur père.
Pour Nicolas Audi, la cuisine libanaise est riche et variée. «Il existe beaucoup de possibilités maintenant pour en faire une cuisine de premier ordre. Je souhaite que toute personne aille plus loin dans ce sens, en utilisant les produits de qualité issus de l’agriculture biologique, pour donner à la cuisine libanaise la place qu’elle mérite». Il ne cache pas son admiration pour tous les agriculteurs qui travaillent avec dévouement les produits organiques, qui s’avèrent de plus en plus intéressants. Dans le catering que fournit la société Nicolas Audi, la cuisine libanaise trône en première place à côté de la cuisine internationale, telle que la cuisine française, indienne, vietnamienne, marocaine, japonaise, espagnole et italienne. Dans tous ses voyages, Nicolas Audi part à la découverte de nouveaux produits. «Je m’empresse chaque fois de les essayer et d’en ramener avec moi. Je les fais planter ici et je les intègre à ma façon dans la cuisine».
A part le catering, le restaurant Nicolas Audi cuisine, situé au-dessous des bureaux, possède la particularité de la salle ouverte sur les cuisines où les clients peuvent aller se servir directement lorsqu’un buffet est préparé. «Bientôt un café-pâtisserie, rattaché au restaurant, sera ouvert. Les clients pourront également trouver des produits, des épices et des douceurs variées». Notre entretien ne peut s’achever sans une visite aux cuisines, où Nicolas Audi n’hésite pas à enfiler la blouse blanche de chef et à se glisser derrière les fourneaux. Il a en tête une nouvelle recette à base de saumon qu’il a hâte d’essayer…

Joëlle Seif 
Photos Milad Ayoub-DR
 

Ce qu’il en pense
Social Media: «C’est devenu un outil indispensable, très important dont chaque société a besoin. Nous avons une page sur Facebook et nous sommes aussi sur Instagram. C’est ma fille Nayla qui s’occupe de ce domaine».
Ses loisirs: «En premier, la cuisine. C’est un loisir que j’aime au point que j’en ai fait mon métier. J’aime le dessin. Je dessine beaucoup de choses en rapport avec mon métier. Des légumes, des plats, etc. J’aime aussi la marche quand je suis en voyage».

Grand prix exceptionnel 2014
Nicolas Audi vient tout juste de recevoir le Grand prix exceptionnel 2014 décerné par l’Académie internationale de la gastronomie. Modeste, il confie: «J’associe à ce prix tous les cuisiniers et cuisinières du Liban, ceux qui m’ont précédé et ceux qui sont toujours dans le métier».