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Nº 3086 du vendredi 2 février 2018

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Rencontre

Christian Le Squer. «La mode aujourd’hui, c’est d’être en forme»

Depuis fin 2014, le chef triplement étoilé Christian Le Squer a investi les cuisines du Four Seasons Hotel Georges V. Magazine l’a rencontré lors de son bref passage au Liban.

C’est son premier séjour au Liban. Sur l’invitation de Béchara Nammour, Christian Le Squer, a passé quelques jours dans le pays, en compagnie de son épouse et de deux couples d’amis. Un séjour d’exploration dans ce «pays très riche par différentes cultures», des ruines de Byblos au Musée national à la résidence des Pins, à Beyrouth, «où tout le monde se connaît». Il est surtout à l’affût, à la découverte de la cuisine libanaise. Pour un chef de cuisine, c’est normal, c’est la principale porte d’une culture.
Depuis son entrée au Georges V, après avoir passé une quinzaine d’années au Pavillon Ledoyen, aujourd’hui, dit-il, à travers la communication, «je fais savoir que je suis un grand chef de cuisine international, et non plus parisien, ou français». Si les saveurs de sa cuisine ne changent pas, le client du Georges V y venant justement pour trouver une expérience, une émotion française, sa cuisine se doit de s’adapter aux différents palais. Dont ceux des Libanais, «grands voyageurs partout dans le monde», précise-t-il.
En l’espace de quelques jours, il a remarqué le goût des Libanais pour la nourriture acidulée, la saveur relevée du citron, enchaînant sur l’éventualité d’un concept à base de citronnier, de segments de citron, de bois ou de feuilles d’agrumes. Si le but premier de sa visite est la découverte, il affirme toutefois: «Béchara Nammour est sur un gros projet ici, et il m’a demandé des idées sur comment je voyais la restauration de demain. Je vois si je peux l’aider et dans quelle mesure. C’est tout. Il n’y a pas de contrat», ajoute-t-il.
D’un abord simple, Christian Le Squer prend son temps, tout son temps, pour expliquer une idée, détailler une saveur, exposer sa vision de la cuisine, sa vision de la vie. Les deux chez lui allant de pair, dans une recherche naturelle de bien-être.

PARTAGE ET éMOTION
Breton d’origine, il a hérité de son père, ébéniste, le souci du détail, ce petit plus qui fait toute la différence entre un bon plat et un plat qui procure de l’émotion. Et c’est en Bretagne également, ayant passé une dizaine de jours sur le chalutier de son école, que sa vocation naît. «Dans un bateau, dit-il, le cuisinier, le petit moussaillon, le commandant de bord mangeaient ensemble et c’était joyeux». La dimension du partage, un élément essentiel à la gastronomie, qu’il décèle particulièrement chez le Libanais, dans les rassemblements entre famille, entre amis.
Dynamique, sportif, curieux, connecté, simple, pour Christian Le Squer, la réussite se mesure à l’échelle du bonheur humain, du bonheur personnel, et non par rapport au droit de la parole. Dans ce monde de requins dans lequel nous vivons, et contrairement à ce que l’on pourrait supposer, «les egos très forts, je crois que ça ne correspond plus au futur. On veut que les gens soient gentils, qu’ils soient capables de cohabiter ensemble. Tout cela est en train de changer, aujourd’hui avec tous ces bureaux où on cohabite ensemble, où on laisse penser différemment». Parce que «la mode aujourd’hui, c’est d’être en forme», parce qu’on est allé trop loin dans l’industrialisation de nos vies, prédisant même, il y a 20 ans, que la nourriture serait sous forme de pilule, il y a «un retour au naturel» qui s’effectue de plus en plus, ancré dans la terre, dans le développement durable, dans la matière première.

Nayla Rached

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